Concentramo-nos entre os séculos I e V d.C., quando floresceu a produção e exportação de garum e a indústria conserveira da Lisboa Romana. Apesar de os especialistas apontarem que algumas evidências remetem para períodos mais remotos, anteriores à romanização como sejam os séculos V e IV a.C., foquemo-nos no período de maior desenvolvimento desta actividade.
Assim, a região de Lisboa, perdão Olisipo, foi durante o Império Romano o maior centro produtor e exportador de conservas de peixe e de um produto particularmente valorizado na época, o garum. Este tempero, um óleo resultante da conservação de peixe em sal, era muito apreciado e produzido em todo o Mediterrâneo, sendo o que era elaborado nas margens do Sado e do Tejo, de superior qualidade.
A responsabilidade por esta excelência seriam as águas frias do oceano Atlântico que proporcionavam características especiais ao abundante pescado ali capturado. Se a esta particularidade associarmos a abundância de sal; clima ameno; geologia de barreiros que forneciam matéria-prima para a produção de ânforas e outros objectos de barro incluindo os fornos para o seu fabrico; e ainda madeira e conhecimentos náuticos necessários para a construção e reparação naval; estavam reunidas as condições para o desenvolvimento de uma consistente indústria conserveira nas cidades que hoje conhecemos como Setúbal (Tróia) e Lisboa.
Nos anos 80 do século XX foram identificadas diversas unidades de produção de conservas de peixe deste período, tanto na margem sul, particularmente em Cacilhas mas também Porto Brandão, assim como em Lisboa, primeiro na Casa dos Bicos e depois na Rua dos Correeiros, entre muitas outras.
Pensava-se que a maior concentração destas unidades fabris encontrava-se em Lisboa, distribuída em socalcos junto às margens do Tejo, rio profundo propício à passagem de barcos de grande porte, e do esteiro navegável que se prolongava até ao Rossio, ou seja o espaço que hoje corresponde à chamada Baixa Pombalina. Com efeito as escavações nesta área têm revelado inúmeras cetárias, grandes tanques de pedra caiada onde se depositavam intercaladas camadas de peixe, vísceras, sal e ervas aromáticas que assim conservadas permitiam produzir para além das conservas e pastas de peixe o ambicionado garum que iria temperar os pratos das mesas mais exigentes do Império.
Contudo, entre 2003 e 2006 uma importante intervenção na zona de Belém decorrente da transformação da antiga Casa do Governador da Torre de Belém num hotel de luxo, revelou a existência de uma enorme unidade de produção de conservas de peixe. Ali foi escavada uma impressionante área de 1500 metros quadrados que revelou mais de 34 cetárias organizadas em torno de um pátio central e outras dependências. Os estudos revelaram que esta unidade fabril teria laborado durante cerca de 5 séculos, sensivelmente entre os anos I e VI d.C.
Estas revelações, assim como outras na zona de Cascais, fazem-nos acreditar que a importância desta economia ligada aos recursos marinhos teria uma dimensão ainda maior do que se supunha aquando das primeiras descobertas.
Já no que respeita aos fornos cerâmicos muitos foram já identificados, todos na margem sul do Tejo, entre Corroios e Alcochete passando pelo Barreiro, topónimo que deriva sem dúvida da existência, ali abundante, de barro. Na mesma localização encontravam-se os estaleiros navais que, curiosamente até meados do século XX, abundavam nesta região e que foram responsáveis pela construção dos barcos tradicionais do Tejo assim como pela decoração dos mesmos com as coloridas pinturas populares.
Musealização da Indústria Conserveira da Lisboa Romana
Hoje muito se avançou na descoberta e conhecimento da indústria conserveira da Lisboa Romana mantendo-se o interesse dos arqueólogos pelo seu estudo e actualização de saberes, novas perspectivas e desafios que os vestígios proporcionam. O público tem acesso a este conhecimento particularmente através de dois importantes espaços museológicos: Museu de Lisboa – Casa dos Bicos e Núcleo Museológico da Rua dos Correeiros.
Museu de Lisboa – Casa dos Bicos
Hoje a Casa dos Bicos alberga um núcleo do Museu de Lisboa e nos pisos superiores a sede da Fundação José Saramago.
Mandada edificar em meados do século XVI por Braz de Albuquerque, filho do governador da Índia Afonso de Albuquerque, ocupa hoje o nº10 da Rua dos Bacalhoeiros, em pleno velho Campo das Cebolas, hoje renomeado Largo José Saramago. A Casa dos Bicos é um magnífico exemplar de arquitectura civil renascentista que tem como modelo uma tipologia em moda na Europa do século XV. Trata-se de um edifício em linha com os palácios bolonheses “dei diamanti” porque apresenta a fachada revestida com pedras talhadas em forma de ponta de diamante.
O terramoto de 1755 deixou o palácio em ruínas sofrendo nos séculos seguintes diversas vicissitudes até em 1960 ter sido adquirido pela Câmara Municipal de Lisboa. Em 1981 é encomendado um projecto de recuperação do imóvel e é neste contexto que se iniciam as escavações sistemáticas que virão a revelar vestígios de diversas épocas, entre eles impressionantes cetárias da indústria conserveira da Lisboa Romana. É o resultado destas investigações que inclui também troços da muralha romana e da muralha medieval, assim como objectos de uso quotidiano do século XVI ao século XVIII, que se podem observar em exposição permanente neste interessante museu que o convidamos a visitar.
Núcleo Museológico da Rua dos Correeiros
O Núcleo Museológico da Rua dos Correeiros constitui-se como património arqueológico e urbanístico de importância excepcional, e encontra-se classificado desde 2015 como monumento nacional.
Esta importância deve-se ao facto deste sítio exibir a sobreposição urbana dos últimos 25 séculos da história de Lisboa.
Foi descoberto em 1989, na sequência do projecto de reabilitação de edifícios pombalinos pertencentes ao Banco Comercial Português, SA, situados entre a Rua Augusta e a Rua dos Correeiros. A esta identificação seguiram-se os trabalhos de escavação, levantamento e musealização, decorridos entre 1991 e 1995, ano da inauguração e abertura ao público, sempre em regime de visita guiada gratuita, patrocinados pelo Millenium BCP.
Foram aqui identificadas estruturas urbanas da Idade do Ferro; balneário, via e indústria conserveira da Lisboa Romana; assim como vestígios da Alta Idade Média e claro, elementos arquitectónicos estruturais pombalinos, entre muitos outros artefactos e curiosidades.
Assim, a sua importância manifesta-se não só na função didáctica dos públicos mas também nos estudos, já realizados e a decorrer, no âmbito de diversas áreas científicas que contribuem para o conhecimento da história de Lisboa e da sua ocupação ao longo do tempo.
Sugerimos a leitura de Áurea Museum, um Segredo Arqueológico em Lisboa, onde encontramos marcas deixadas por diferentes povos, nomeadamente os romanos.
A Recuperação do Garum
Como vimos o garum era um tempero, conhecido dos gregos mas muito valorizado e desenvolvido pelos romanos e constituiu um produto de valor comercial considerável para a região dos estuários do Sado e do Tejo.
Este termo garum seria um nome genérico do óleo ou mesmo pasta de peixe, ganhando outras designações mais específicas em função da matéria-prima com que era produzido. As variedades dependiam não só do tipo de peixe utilizado, cavala, sardinha, atum, anchova… como também de aditivos como vinagre, azeite, água, vinho ou mel.
Se os de maior valor eram produzidos apenas com uma espécie, com destaque para a apreciada cavala, outros menos exigentes resultavam da maceração de partes menos nobres de diversos peixes, destinados ao consumo mais popular. A qualidade resultava ainda do tempo de maceração e do processo de filtragem do óleo.
A fim de promover e valorizar as técnicas ancestrais de conservação e produção de conservas de peixe e enfrentando um desafio que seria recriar um sabor antigo, foi levado a cabo um projecto de fabrico e introdução na cozinha de autor do garum.
Neste sentido surgiu em 2021 uma parceria entre: as Ruínas Romanas de Tróia, localizadas na margem sul do estuário do Sado, em frente a Setúbal, sítio arqueológico que é Monumento Nacional desde 1910 e inscrito desde 2016 na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial; o Restaurante CAN THE CAN, estabelecido em 2012 na Praça do Comércio com um conceito que procura promover a indústria conserveira nacional, e várias instituições ligadas à investigação, entre outras entidades, num verdadeiro desafio e esforço multidisciplinar.
Hoje encontram-se disponíveis muitas variedades de garum produzidas pelo Selo de Mar, projecto criado pelo CAN THE CAN para dar continuidade à investigação sobre a produção do garum. Com o auxílio de receitas que remontam ao século IX e ao fim de meses de fermentação, o resultado é um produto diferenciado com que pode marinar, cozinhar ou temperar os seus pratos.
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Curiosidades, Outros Vestígios de Cetárias
Garrafeira Napoleão
Nas proximidades, no nº70 da Rua dos Fanqueiros, encontra-se uma loja tradicional familiar. Trata-se da Casa Napoleão, uma garrafeira de referência, fundada em 1969, uma de uma rede de lojas que existem espalhadas por Lisboa.
Também nestas instalações após a necessidade de realizar uma obra, foi escavada uma cetária romana que hoje pode ser observada através de um vidro no piso do estabelecimento.
Atreva-se a entrar para ver este vestígio da indústria conserveira da Lisboa Romana e poderá sair acompanhado por uma das inúmeras garrafas de vinho e espirituosos disponíveis na loja.
Conserveira de Lisboa
Na Rua dos Bacalhoeiros, no nº34, encontra-se uma das lojas mais tradicionais da cidade, a Conserveira de Lisboa.
Classificada como Loja com História, foi estabelecida em 1930 como mercearia de venda de diversos produtos tendo-se em 1942 especializado em conservas de peixe. Para além dos produtos de qualidade que comercializa, esta loja destaca-se pela manutenção da traça original que exibe os antigos balcões, armários e prateleiras de madeira onde repousam as coloridas e cuidadosamente embrulhadas em papéis com rótulos coloridos, latas de conservas das marcas Tricana, Prata do Mar e Minor.
Também aqui foram identificados vestígios de cetárias romanas, assim como ânforas e outros objectos de uso corrente.
No mesmo espaço, em épocas e contextos diferentes observa-se a permanência das conservas de peixe…
Assim se compreende como o símbolo de Lisboa não se esgota na barca de São Vicente com os dois corvos, presentes na heráldica da cidade, nem nas varinas que marcaram a imagem de marca de Lisboa durante o Estado Novo. A popular sardinha, as conservas de peixe e agora também o exótico garum, que os turistas adquirem como recordação desta cidade são sem dúvida uma referência que vem de longe!
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