Indo ao encontro do que o grande escritor realista, Eça de Queiroz nos diz na Cozinha Arqueológica, vamos descobrir o ADN dos sabores tradicionais de Lisboa e dos pratos do dia-a-dia dos lisboetas.
“… Diz-me o que comes, dir-te-ei o que és. O carácter de uma raça pode ser deduzido simplesmente do seu método de assar a carne. Um lombo de vaca preparado em Portugal, em França ou Inglaterra faz compreender talvez melhor as diferenças intelectuais destes três povos, do que o estudo das suas literaturas…” Eça de Queiroz in Cozinha Arqueológica
A oferta gastronómica de Lisboa é particularmente rica. As opções passam por todo o tipo de espaços e sabores, da comida popular à gastronomia de autor. Pode ainda saborear as mais diversas ofertas da cozinha internacional.
Prove os sabores da gastronomia portuguesa, visitando locais tradicionais de Lisboa. Saiba mais
Misto de Influências e Tradição
Os hábitos alimentares e sabores tradicionais de Lisboa enquadram-se na gastronomia mediterrânea. Ao longo dos tempos Lisboa foi ponto de chegada de muitas e diversas influências que foram sabiamente absorvidas pelos locais.
Olissipo foi durante o Império romano um importante porto comercial que exportava conservas de peixe, sal e o tão apreciado Garum, uma espécie de pasta de peixe condimentado, produzido com o que restava da indústria de conservas.
A presença árabe, de vários séculos na Península Ibérica, trouxe grandes influências a todos os níveis, incluindo gastronómicas. Introduziram produtos como alface, abóbora, limão, laranja, amêndoa, figo, tremoço, entre outros que se encontram profundamente enraizados na culinária lisboeta.
Não podemos ainda esquecer que o facto de os portugueses terem corrido mundo os colocou em contacto com produtos exóticos. Os lisboetas rapidamente aderiram ao apelo dos aromas e sabores fortes das especiarias orientais. Pimenta, noz-moscada, cravinho ou canela, estão, desde o final do século XV, presentes nas suas receitas. Mas também, um pouco mais tarde, o açúcar do Brasil, depressa ganhou lugar ao mel e os inigualáveis doces de ovos conventuais não seriam possíveis sem este ingrediente.
Mais recentemente, os sabores de Lisboa ganharam outras particularidades, com a extinção dos conventos e a actividade dos intelectuais da geração de 70 do século XIX. Ficou curioso?
Cidade Rica em Recursos Naturais
Lisboa foi sempre uma cidade rica no que respeita a recursos naturais.
O rio e o mar, ricos em bivalves, moluscos, camarão e peixe, forneciam a proteína base à alimentação do povo de Lisboa. Este último, frito ou grelhado, continua presente, diariamente nas ementas dos restaurantes tradicionais. Há ainda marisqueiras de qualidade onde os apreciadores se podem saciar com inúmeras especialidades. A importância do peixe é tal que, apesar de iguaria sazonal, a sardinha é o símbolo folclórico da cidade.
Por outro lado, Lisboa era rodeada por quintas onde se produziam frescos: hortaliça, frutas, cereais, queijos, ovos e animais como aves, coelho e alguma caça de pequeno porte. Estes produtos chegavam diariamente à cidade pelas mãos dos saloios, habitantes do mundo rural que lá os produziam e aqui os comercializavam.
O acesso à carne não era barato e as camadas populares tornaram peças mais baratas e menos apetecíveis, como as vísceras, ingredientes de verdadeiras iguarias. É o caso das iscas com ou sem elas (fígado com ou sem batatas), dobrada (estômago), rins, mão de vaca, osso buco ou orelha de porco, petiscos que se encontram nas tascas mais tradicionais.
Este tipo de petiscos e outros pratos remetem-nos para a rentabilização dos produtos disponíveis. A utilização do bacalhau desfiado em pratos como Pataniscas ou Pastéis de Bacalhau, Bacalhau à Brás ou Meia Desfeita, devem o seu génio aos galegos, donos de tascas populares muito vulgares em Lisboa ao longo do século XIX. O termo “fazer render o peixe” tem certamente a sua origem neste comportamento, com uma única posta de peixe podem-se fazer muitos pastéis.
Conventos Gulosos
A quantidade de conventos na cidade de Lisboa proporcionou uma grande variedade de outro tipo de prazer gastronómico: bolos, folhados, marmelada, compotas, broas, ferraduras, biscoitos ou os mundialmente famosos pastéis de nata.
Com a extinção das ordens religiosas em 1834, os conventos foram sendo encerrados e aos poucos as receitas que estes detinham foram divulgadas, dando origem a pequenos negócios.
Hoje em cada esquina de Lisboa dispomos de pastelarias onde montras generosas de bolos, com e sem creme nos aguçam o apetite.
Intelectuais e Cultura Gastronómica
A geração de intelectuais dos anos 70 do século XIX começaram a chamar a atenção para os prazeres da gastronomia. As suas tertúlias tinham lugar, invariavelmente, à volta de uma mesa de café ou restaurante. Frequentadores de todo o tipo de estabelecimentos, das tascas mais populares aos mais requintados restaurantes dos hotéis, observaram a riqueza e diversidade das ofertas e perceberam a sua importância cultural.
Eça de Queiroz também refere que “…o sabor de um pitéu nos dá uma ideia mais completa do povo que o prefere do que a forma de uma lança ou de um jarro. O homem põe tanto do seu carácter e da sua individualidade nas invenções da cozinha como nas da arte…” in Cozinha Arqueológica.
Escritores, pintores e poetas foram sensíveis a este aspecto particular da cultura e cada um ligou o seu nome a um prato. O poeta Bulhão Pato, por exemplo, celebrizou o famoso molho das amêijoas, que não era da sua autoria mas de João da Matta. Este era o famoso proprietário de muitos restaurantes de referência, à época, e cozinheiro elogiado pelo poeta Cesário Verde “…E aos almoços magníficos do Matta…” in Esplêndida, O Livro de Cesário Verde.
Gastronomia alfacinha, um misto de influências e tradição. Lisboa, lugar onde se exaltam sabores, cheiros e emoções. São assim os sabores tradicionais de Lisboa!
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